鶴喰麓家～かくれや～

  

晩酌がわりに試飲タイムに突入です

どっしりしたグラスワインが欲しいなぁ…と思って購入しました。

まだ飲んでないので何ともいいようがないのですが

明日にでも結果を発表したいと思います！！

　  

自分で作りながらも心が惹かれますね～

いかんせん昭和４０年代生まれなんで、喫茶店や街の洋食屋でこういう料

理を見ながらコックさんになりたいな～・・・と思ってました　笑

もう今となっては有名になった話ですがこの時代頃のメニューは日本産の

洋食が多いですよね＾＾

ピザトーストやカツカレーもそうですし

どれも個人的に大好物なメニューばっかりです。

ちなみにナポリタンが焼きそばになっても“可”ですよ


  

２年に一度発刊される“豊後食べ歩きbook”に　～鶴喰麓家　かくれや～

が掲載されております。

今回は別府・ビーフシチューの担当(？)です　笑

～やわらかビーフシチューのクロワッサンケース詰め～

ランチセット　￥１，８００　　ディナーコース　￥２，３００

以前もメニューにあったので、御存じの方もみえるかも？

よろしくお願いします。

見辛くてすいません

  

せっかくの日曜なのにダラダラと降り続けてます

基本的に晴れ男なんでテンションが・・・

まぁ明日からは回復に向かうようなんで今のうちに雨も満喫ですね　笑

またまたの“生肉”です・・・色々バタバタしてまして

新しく仕入れた宮崎牛・フィレ肉です。

まだ掃除前なんで脂やサイドの筋がついてますが。

前回のモノより微妙に良い肉質と思います!!

少し新しすぎなんで来週半ば位からがベストでしょうかねぇ



  

グランドメニュー(通常メニュー)ではないですが、御予約頂いたお客様の

コースより抜粋して。

魚料理、天使の海老・貝柱・河豚のグリル・ジェノバソース



肉料理、茶美豚ステーキ・カボス風味のフォン･ド･ヴォー



ちなみに茶美豚は鹿児島産の豚肉です。

黒豚ではないですがお茶の葉を食べさせて飼育された豚さんです

コストパフォーマンスも良いと思います  

ランチタイムのオススメメニューです。

コンビセット　￥１，５００

内容は水曜日から週替わりです・・・

サラダ・スープ・魚料理・肉料理・パンｏｒライス・プチデザート・コーヒーｏｒ

紅茶はセルフで飲み放題です。

サラダ・スープ(日替わり)



魚料理(メダイのワイン蒸し、浅蜊＆アンチョビソース)



肉料理(茶美豚ステーキ、和風柚子風味ソース)



プチデザート・日替わり(自家製シフォンケーキ＆カボチャアイス)
  

洋食屋のくせにまかないは・・・

キムチ鍋　笑

そんなもんですよ、多分みなさんも

勉強とかなら洋食も食べますが基本的には和・中です。

気持ちの切り替えというか、やはり食べ飽きですね～

試食や味見で洋食味はおなか一杯ですから・・・

それに他人の料理の方が色々発見があって楽しいしですしね。

さてさて、今日のまかないはどうしますかね～


  

水曜日からのオススメメニューです。

旬が始まるので先取り感で・・・

河豚のエスカベッシュ　Ｓ￥６００　　L￥１，１００

まだマリネ段階で明日の夜には提供できる仕上がりでしょう。

ちなみにエスカベッシュは、洋風の南蛮漬けのような料理です。

作る人によって色々ですが、うちの場合は和の南蛮漬けのイメージが

残る様な味に仕上げます。

あまりオリーブオイルやビネガーの香りが強いと魚(白身は特に)が負け

てるような気がして・・・

まぁ、個人差なんですが　笑

是非、お試しください


  

・・・と言ってもＴＶseason８の人気番組ではありませんので　笑

～ミソノ・４４０プロシリーズ、２４ｃｍ筋引き･玉有～

相棒２本の本名です、自分の名前より数倍かっこいいのが癪ですが

ちなみに上下２本とも同じモノですが人間同様に年齢を重ねると小さくなっ

てしまいますね。

最高級品ではないのですが、手になじむモノなんでなかなか換えたりでき

ませんよね～。

短い方はもう１５年以上の付き合いです、今までで１番酷使に耐えながら

今でも現役バリバリです

長い方でも５年は経ってるんですが上記が引退するまでは～永遠の２番

手～、もしくは～スーパーサブ～ですね

何にせよ、可愛がりながら長く付き合いたい相棒達です！


  

何気に食べたくなりますよね～、カレー

・・・という事でメニューに復活させてしまいました　笑

以前、堀田店舗の時にはメニューにあったのですが他メニューとの関係や

仕込みの都合等で陽の目から遠ざかってました。

が、以前から復活を望まれるお声を頂いてましたので思い切りました

ランチ、ディナーともに提供させて頂きます！

　　ランチコース　￥１，３００　　　　　　ディナーコース　￥２，２００

です。

辛いのが苦手な方には少し厳しいかも・・・

とは言っても激辛な訳ではないですよ、あくまでピリ辛なので。


ナン、ライス、季節野菜のガロニ付き


  

ワインの産地のような言葉ですが牛フィレ肉の部位の名前です

牛フィレ１本の真芯の部位を指す言葉です。

うちの場合はフィレ１本、掃除後約３５００ｇからシャトーブリアンとしては

６００～７００ｇ位とれれば良い方ですね～

さすがに最高の部位ですので焼き上げてからもやさしく扱わないと割れた

り、折れたりする程の柔らかさです

・・・と言いながら、自分の口に入る事はないんですけども　笑

今日は週末の予約団体様の仕込みで料理の写真が撮れないので申し訳

ないですが生肉のままで・・・

  

個人的にも大好きな食材の１つです

マグレカナール(鴨)とフォアグラのソテー、赤ワインソース　￥２，８００

コース内容は、サラダオードブル、スープ、メイン料理パンorライス、

デザート、コーヒーor紅茶はセルフですが飲み放題です

豆知識ですがマグレカナールはフォアグラ(正しくはフォアグラとは微妙に

違いますが…また次の機会に、ネタがなくなると困るので　笑)用に飼育さ

れた鴨の事です。

その為、皮の脂や肉汁からフォアグラのような風味がします。

定番の組み合わせですが理由も納得ですね～。

是非、強めの赤ワインと楽しんで頂きたいと思いますが。

  

今日はお店は休みですが、いつも通り仕込みとキッチン内の大掃除です。

やっぱり綺麗な調理場は見てても気持ちが良いです(当り前なんですが)。

ほぼ準備も終わったので今からはプライベートタイムです

今日は何を食べるか、飲むか悩むとこで・・・

  

ディナータイムのメニューから・・・

クラッシックなオムライスも好きなんですが、一応お店の売り物なので　笑

商品価値の為に少し手を加えています。

くれぐれも余計な事とは思わないで下さい

とろとろ卵のオムライス、ビーフシチューソース　￥１，３００

中のチキンライスは昔ながらのチキンライスです！

半熟が苦手な方は全焼きにしますよ～


  

カルト(単品)のオススメにもありますが、ついでにコースメニューにもしてし

まいました

イベリコ豚ステーキコース　￥３，３００



写真はランチ用のもので訂正があります

ディナーの場合は左のサラダがサラダオードブルとなります。



いかがなものでしょうか？  

ランチで使うミニグラタンの仕込み風景？です。

今回はシーフード＆キノコのグラタンとなっております。

見辛くて申し訳ないです



もう一つは女性に人気のある～カボチャのスープ～ベースです。

ここからもう少し仕事をして完成となります！

・・・秘密の仕事なので内緒ですが　笑

  

プチトマト＆カマンベールのジェノバ風～￥６００～

皆様こんばんは、とにかくハーブが大好きなコックさんです　笑

なのでこんな感じのメニューは常備しております。

かといって何もかもハーブまみれではありませんので、ハーブが苦手な

方もご安心ください。

定番なメニューですがアミューズ(小前菜)の役割をこなしてると思います。

トマトが高価な時は色々考えさせられるメニューです

  

今日から明日にかけて、台風の影響で大雨みたいで・・・

こうなると魚が捕れなくて頭が痛いトコです



カルト(単品)メニューの朝市鮮魚のカルパッチョ￥１，１００


もう一枚は店のベランダからの雨模様・・・

  

昨日の鶏ハムの材料は腿肉ではなく、胸肉です

文中の腿肉も胸肉に訂正してご理解ください

さてうちのお店は火曜定休ですが、週替わりメニューの仕込みがある為

（水曜日から新メニューです）半日は仕込みになります

仕上げは半日ねかせた後になるので今日はここまでの仕込みとなる

ミニパスタ用の～ベーコントマトソース～






  

鶴喰麓家手造り、豊後赤鶏のハム仕立て　￥６００

個人的意見ですが、ハムやマリネ・燻製のような常温、低温で食べる料理

は腿肉やささみの方が脂が少なく鶏肉の味が良いと思い、うちのハム仕

立ては腿肉で作ってます。

白ワインと合うと思いますがどうでしょうか？